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料理店・レストランの方へ

あなたが夢見る料理店やレストランを始めるにあたって、是非知っておいて頂きたいことがあります。

貯めたお金をはたいて独立し、夢の実現に向けて歩み始めたにもかかわらず、夢半ばで挫折してしまう方が後を絶たないからです。
あなたには是非、成功への階段をしっかりと歩んで欲しい、そんな願いこめて、お店を始めるにあたっての3つの重要ステップを以下に記します。

STEP1  業界の現状

美食への欲求　vs. 冷え込む外食市場

人が生きていく限り絶えることの無い欲求「食欲」。
一方で、近年の不景気や相次ぐ企業の不祥事により、外食市場としては、冷え込んでいるのが実情です。

●　1世帯当たりの外食への年間支出額は16-17万円代前半で増減
●　1世帯当たりの中華食への年間支出額は全国平均4,328円、名古屋市7,130円、岐阜市8,837円
●　全年齢層の外食で利用する店舗の業態上位5種は、
　　1位西洋料理店（53.9%）、2位日本料理店（52.2%）、3位すし店（46.4%）、4位中華料理店（37.3%）、5位焼き肉店（34.5%）
●　年齢層により、店舗業態の利用動向に大きな差異
●　1事業所当たりの年間収入は一般食堂3,440万円、日本料理店5,440万円、西洋料理店5,742万円、中華料理店4,796万円
●　食材の産地や生産方法など、顧客の食の安全への意識の高まり

（参照：総務省「家計調査年報」、全国麺類生活衛生同業組合連合会「そば・うどん消費動向調査（平成20年）」、総務省「サービス業基本調査」）


STEP２  繁盛店を目指す５P戦略

【Price価格】　競合店や商圏の所得水準を考慮した価格設定

仕入値に確保したい利益を上乗せした価格算定方法に加え、地域の競合店の価格帯や商圏の所得水準を考慮して、適正な価格を決めます。

【Product商品】　店舗デザインより、料理の味が最大のポイント

誤解を恐れずに言えば、接客の下手な頑固親父の店主が、薄暗く狭い店内でお店を開いていても、もしそこの料理がとびきり美味しければ、顧客はリピートや口コミをするものです。

【Place場所・流通】　ターゲット顧客に応じた立地戦略

例えば、高級住宅街で、外車を所有する比較的裕福な顧客層であれば、車での来店が考えられるため、幹線道路沿いで駐車場がある立地に加え、個室などのプライバシーを確保できる店内レイアウトが良いでしょう。

【Promotion販促】　料理人の実績と、接客サービスの良し悪しがカギ

レストラン成功のカギは、人材の確保にあると言っても過言ではありません。それほど料理人の経歴や名声、接客スタッフの対応は、集客やリピートに大きな影響を及ぼします。

【Profit利益】　仕入原価と利益のコントロール

利益をしっかり確保するには、販売価格と利益を設定した上で、その利益が確保できるような仕入れを行うことです。または、仕入先を決めた上で、仕入原価に一定の利益を加えて価格設定を行う方法もあります。


STEP３  西洋料理店の開業シミュレーション

数字はウソをつきません。
損益計算表（P/L）は一定期間（事業年度＝1年間）にいくら儲かったかを教えてくれます。
レストランを経営していく上では、コストを抑えいかに経常利益を増やしていくかが重要となります。

変動費（原価）
原価率30.2%
 		 売上高
固定費
（人件費、家賃、その他経費など）
人件費対売上高比率35.6%		 売上総利益
（粗利益）
売上高総利益率69.8%
経常利益
売上高経常利益率3.1%
 

（引用：上記比率は中小企業リサーチセンター「小企業の経営指標2010」の「黒字かつ自己資本プラス企業」の数値を抜粋）

優良西洋料理店の経営指標 （営業利益率3.2%）

　【収益性】
　　・原価率30.2%
　　・人件費対売上高比率35.6%
　　・売上高営業利益率3.2%
　　・売上高経常利益率3.1%		 　
　【生産性】
　　・従業者一人あたり売上高：1,582.2万円
　　・従業者一人あたり人件費：548.3万円
　
　【安全性】
　　・自己資本比率：17.5%
 
（引用：上記比率は中小企業リサーチセンター「小企業の経営指標2010」の「黒字かつ自己資本プラス企業」の数値を抜粋。）

※当ページの内容は大同生命社のページを参考としております。
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